Aunque parezca mentira, es difícil encontrar información sobre cómo confeccionar un menú para una persona con disfagia. Esto es precisamente lo que nos proponemos hoy: dar las claves para reeducar en la deglución, en función del grado de disfagia. Tan solo mencionaremos que para los casos más graves se reservan los preparados comerciales en forma de cremas o purés, que están diseñados para aportar los nutrientes necesarios. Es cuestión de ceñirse a las instrucciones recibidas del médico, del farmacéutico, y contenidas en el prospecto. Nosotros nos centraremos en los casos en los que el paciente conserva cierta capacidad para seguir alimentándose. ¡Empezamos!

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Reeducación de la deglución.

El primer paso consiste en realizar una valoración de los hábitos alimentarios, de la tolerancia a las texturas, y de las necesidades nutricionales que hay que cubrir.

El siguiente paso consiste en elegir los alimentos. Un buen comienzo es descartar los que no deben incluirse por que resultan peligrosos. Hay que evitar:

• Las dobles texturas, las mezclas de líquido y sólido, como ocurre en la mayor parte de las sopas, los cereales con leche o muesli, o los yogures con trozos.
• Los alimentos pegajosos, como la bollería, el chocolate, la miel, los caramelos masticables, el plátano, o el pan.
• Los alimentos demasiado jugosos, como el melón, la sandía, la naranja o la pera de agua.
• Los alimentos que se funden en la boca, como los helados o las gelatinas poco estables.
• Los alimentos fibrosos, como la piña, la lechuga, el apio o los espárragos.
• Los alimentos con grumos, huesecillos, tendones, cartílagos o espinas.
• Los alimentos con pieles o semillas.
• Los alimentos crujientes y secos que se desmenuzan en la boca, como tostadas, biscotes, galletas, patatas de tipo chip y similares, así como queso seco, y pan.
• Los a limentos duros y secos, como el pan de cereales y los frutos secos.

Bueno, después de esta lista, pensarán que qué queda, ¿no? Pues quedan muchos, como veremos a continuación, y de paso, explicamos cómo se deben preparar, y cómo no. Ah, una advertencia importante: lo que vamos a ver a continuación es orientativo, se puede usar como base para adaptarlo a cada caso particular.

• Los cereales y sus derivados, como el pan, los cereales de desayuno, la bollería, la pasta o el arroz se deben preparar como cremas, purés o papillas, y se deben evitar el pan tostado, de barra o de molde, los cereales de desayuno y bollería en general, la pasta y el arroz.
• En cuanto a las legumbres, solo en forma de cremas y purés, nunca en su forma original.
• Los huevos, en forma de tortilla, revueltos, o fritos. Si los preparamos cocidos, con su yema, o con relleno de atún o jamón cocido, debe acompañarse de salsa de tipo mayonesa o tomate. Se debe evitar la yema del huevo cocida sin más.
• Los pescados hay que prepararlos sin espinas, cocidos o acompañados de salsas de tipo mayonesa. Ejemplos: emperador, salmón, merluza, mero… Por el contrario, hay que evitar los pescados con espinas, pieles o consistencia seca, como las sardinas, los boquerones, las anchoas, o las truchas.
• Turno ahora de las carnes y derivados. Siempre que se trate de preparaciones tiernas, jugosas, y de ser posible, acompañadas de salsas espesas y homogéneas, son admisibles. Por ejemplo: la carne picada, las hamburguesas, las albóndigas, las salchichas de textura homogénea, el pastel de carne, el jamón cocido, el lacón o el fiambre de pavo. No son admisibles las carnes que se presentan en piezas enteras, como bistec, pechuga, o muslo.
• Tocan ahora para las verduras y hortalizas. Se admiten, cocidas, las siguientes: espinaca, acelga, coliflor, brécol, col de Bruselas, el champiñón y la seta. El tomate se puede consumir crudo, siempre que se pele, y esté bien maduro, o triturado y tamizado. La patata, cocida, no muy frita, y aplastada. Y cualquier preparado en forma de crema o puré. Se deben evitar las verduras y hortalizas crudas (excepto el tomate, como hemos descrito), así como las siguientes cocidas: maíz, guisante, judía verde, apio, puerro, espárrago y alcachofa.
• Ahora vamos a por las frutas. Son adecuadas las trituradas, de modo que tengan una consistencia homogénea apropiada. También se pueden consumir con seguridad el melocotón y la nectarina, siempre que tengan una consistencia blanda. Por último, quedan las frutas cocidas, asadas o en almíbar, si los trozos son más grandes que el maíz, y retiramos el almíbar. Por el contrario, hay que prescindir de la piña (salvo si va en almíbar), el plátano, la uva, la naranja, el kiwi, la fresa, la manzana, la pera, el melón, la sandía, y los frutos secos.
• En cuanto a los lácteos, solo son admisibles los yogures sin trozos de fruta, las natillas espesas, los flanes sin líquido residual, así como los quesos de textura blanda, frescos o semicurados. Y hay que evitar todo lo que no se adapte a esta descripción.
• El resto de las bebidas, conviene hacerlas más viscosas con espesantes comerciales para que tengan consistencia de néctar (puede beberse en vaso, y al caer forma un hilo fino), de miel (se puede beber o tomar con cuchara, y al caer forma gotas gruesas que no mantienen la forma), o de pudín (solo puede tomarse a cucharadas, y al caer mantiene su forma).

Reeducación de la deglución avanzada.

Aquí nos centraremos en los casos en los que se presentan dificultades particulares para tragar líquidos. Por tanto, hay que evitar:

• Las bebidas sin espesar.
• Los alimentos sólidos que se derriten a temperatura ambiente, como los helados o la mantequilla.
• Los alimentos muy jugosos, como la sandía, el melón o la naranja.
• Las preparaciones en las que se mezclan líquidos con sólidos, como los cereales con leche, o los yogures con líquido residual.

Por lo demás, sirve todo lo dicho en el apartado anterior, si bien podríamos añadir que las preparaciones semisólidas, como las legumbres trituradas o las natillas deben tender a una textura similar a la miel.

Y hasta aquí por hoy, espero que hayan sido útiles estas indicaciones. Y por favor, si alguien quiere ejemplos de menús semanales adaptados a cada grado de disfagia, que contacte conmigo dejando un comentario. ¡Muchas gracias por leer! ¿Te animas a comentar, compartir o suscribirte?